Für das Brot

220 g Buttermilch aufkochen lassen und 100g Dinkelmehl einrühren überkühlen lassen.

Mit 300 g Dinkelmehl, 100 g Roggenmehl, 190 g Wasser, 10 g Germ, 10g Butter, 10 g Honig, 10 g Salz, 5 Minuten kneten, den Teig über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Am nächsten Tag den Teig zu einem Laibchen formen im Gärkörbchen 1,5 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann das Brot auf ein heißes Backblech stürzen, mit Wasser besprühen und bei 250 °C, 10 Minuten, dann bei 200 °C noch 30 Minuten backen.

Für den Aufstrich

50 g Grünkernschrot mit 100 ml kochendem Salzwasser übergießen und 10 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Die überkühlte Masse mit 1 EL feingehackter Schalotte, 1 EL Knoblauchpaste, 2 EL. frischgehackter Petersilie, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Senf,  2 EL Rapsöl, 2 EL gehackte geröstete Walnüsse Salz und Pfeffer abschmecken.